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    竹签上的小鲜肉

    作者:制香竹签  来源:   更新时间:2016-01-20  阅读数:337
    背离蜀地已久,岁月沉淀之后所日夜想念的,也不过就是那红红的一锅辣汤而已。
    家附近新开了一家玉林串串香,这说明老板至少是去过成都的,没有瞎起名字。虽是明知此处吃不到川中的美味,但还是安慰自己带着一种所谓的哪怕是祭奠一般的情怀,走进了这家串串香。

    干净明亮的大堂,彬彬有礼的服务员,安静整洁,当我看到自助调料台上的沙茶酱时,那抑止不住的一丝不安终究还是在心底蔓延开来。
    摆在冰柜里的鲜肉们,安稳地呆在竹签上,一把把,一盆盆,我却轻声低叹,既然注定了要被摆上餐桌,为何不生为川猪,长为蜀畜,这样哪怕是变为刀俎之肉,也能保有一份荣誉和尊严,就如此,稀里糊涂地被烫在来路不明的锅水里,不知道秉承的哪一派调料和风味,被不明真相的口鼻所啖,烟消云散。
     
    看着眼前半红半白的鸳鸯锅底,满满红油下浮沉着的花椒粒,愈发地想念那些在川中肆意朵颐的日子,想念川中那醇厚香浓的满满一锅串串。
    若作为川中的一锅好汤料,各家特色不同,但总归都是油色清亮,锅底浑厚。大多数有经验的食客总是能分辨出锅底究竟是用了生牛油还是熟牛油来翻炒,乐于争相辨识老板有没有漏添几味提香的调料,然而仅仅只是看着它们在不知炖了多久的辣汤里都化成沙质般的沉淀,翻滚在锅里,合着成片的浮在油面上的芝麻,狂欢一般去拥抱刚刚埋进去的各类肉串,热气卷着辣香扑面而来,这是在别处闻不到的味道,也是鉴定川式火锅是否正宗最有力的凭据,那一抹辣香,足以让人回味好多年。

    举目四望,周围的食客们安安静静地对付着面前的一盆或红或白的汤锅,桌上的肉签被丢进汤里,横七竖八地沉浮着,交错着,看着让人心疼。
    吃串串绝对是一项需要保持有序的活动,绝对不可以把签签胡乱丢进去煮熟了了事。因为杂乱无章的签签和鲜肉们,会在翻滚的混着各类沉淀的汤底里乘势相互拳打脚踢,争先恐后地想要将对方踢到水里去,更何况,很多锅底里都会有整枝的新鲜青花椒,枝枝丫丫,如果你不想收获的时候只捞出一根光签签,那么还是需要老老实实地将它们一把一把地理好,将黏在一起的肉串撕开,然后拨开早先放进去的那一把,在满锅的美味里挤出一个洞来,将签签们埋进去,抬手压签。

    压签是个技术活儿,并不是看上去的那么简单,有时签签细而脆弱,力道一猛就会生生断去,力道轻浮,又不足以让签上的鲜肉们全部没进翻滚的汤中。
    一个好的串串食者,会分辨出最好的时机与埋签的角度,一把新的串串刚埋进锅里的队尾,那一头,鲜嫩飘香的串串将将起锅。

    调料也很讲究,我实在无法想象串串沾上沙茶是怎样一种味道。好在我在调料台不起眼的角落里找到了干碟辣椒粉,挽救了濒临崩溃的我。
    清油碟和干碟,是串串最好的搭配。
    在清油碟中倒上一两勺蚝油,看着它无赖般地和碗底的蒜泥纠缠得不清不楚,这便是串串最理想的归宿。在蜀地吃串串,你的油碟中定不能出现诸如沙茶酱,XO牛肉酱之类奇怪的东西,那是火锅,不是串串。
    若是喜好干碟,盛半碗细碎的拌了椒盐的海椒面,撒上一撮芝麻,简简单单却已是回味无穷。如若再能配上蒜粒,小米椒,和碎花生,又是别有一番风味。

    及到将串串捞起,准备开始撸串了么?
    错错错!串串不是给你撸的,请不要沾染这种野蛮的吃法。
    拈指拎起一根串串,竖在碗里,用筷子从上到下将嫩肉们剥下来,堆在碗里,浮在油上,一扬手,签签掷进脚边的签筒,只剩下唇齿留香,被辣到哧溜哧溜直吸气的时候,再猛灌几口啤酒,直着嗓子打着嗝,晚风从厅上穿堂而过,一个夜晚,再没有比这更舒坦的时刻了。
     
    吃串串,最忌讳的,是一边吃一边数签签。本是一件尽兴吃喝的事情,却偏偏要分神去注意这一顿究竟是吃了五十串还是八十串,太扫兴,尤其你大张旗鼓请客的时候边上一个人边吃边念叨哎呦我吃了一百串了不能再吃了,这种人是最歪最是气人。
     
    吃串串的环境也很重要,必须是一桌一桌铺开来,你挨着我我靠着你,脚下挤着签桶,四下里此起彼伏地响着“小妹儿”的叫唤声,你要去拿串,必须迈着微醺的步伐踩着略带油腻的地板,拨开一重一重杯盏交错的人群,躲过豪迈爽朗的笑声,到达墙角处,厚实宽大的铁盘,会载住你所有梦寐以求的胃口和心神,将你平安渡回来,然后迫不及待地将那红红白白的鲜肉们,埋进赤焰红汤里翻滚涅槃,而你,所有舌尖的欲望透过腾腾的热气,盘旋在酥酥痒痒的空气里,举箸而待。
     
    这便是串串,川地火锅的精华。正所谓火锅常见而串串不常有,一锅好的串串,能让你忘记身处何时何地,只管与人交杯换盏,只管尽情享受口腹之欲,海椒的热情和花椒的挑逗,全部化作弥漫肉间的醇香,并不只是辣,并不止是麻,而是在那剧烈交错的刺激里,看懂身边的美好,觉察出欢尽此时的真谛。

    而远处,正缓缓向你打开一扇门……
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